Die frühlingshafteste Oster-Menü Vorspeise – Rezept für österlichen Graved Lachs & Rote Beete Variation

Graved Lachs kommt aus dem Schwedischen von „gravad lax“, was wortwörtlich „eingegrabener Lachs” bedeutet. Heute wird der Lachs nach dem Beizen mit Salz und Zucker zwar nicht mehr eingegraben, sondern darf überirdisch reifen… aber dieses Rezept für die vermutlich schönste Oster-Menü Vorspeise sieht trotzdem ein bisschen aus, als wäre sie  frisch aus dem Garten ausgebuddelt.

Mitgebracht habe ich diese frühlingsthafte Vorspeisen-Idee von meiner Reise zu den Friedrichs-Lachsen an der Müritz, von der ich euch schon berichtet hatte. Lachs zu Ostern ist doch einfach perfekt, oder? Und deswegen möchte ich heute noch ganz fix das Rezept für österlichen Graved Lachs & Rote Beete Variation auf Pumpernickelbett mit Wildkräutern und essbaren Blüten mit euch teilen.

Ganz herzlichen Dank an dieser Stelle auch nochmal an die Küchenchefin Sabine Teubler von der Burg Schlitz die mit dieser unglaublich schönen und leckeren Vorspeise meine Kreativität so richtig gekitzelt hat.

Eine frühlingshafte Oster-Menü Vorspeise – Rezept für österlichen Graved Lachs & Rote Beete Variation und Wildkräutern auf einem Pumpernickelbett

Ihr Lieben, wir waren bei unseren tollen Kochkurs in der Schlossküche der Burg Schlitz ja ein paar mehr Persönchen. Und höchstwahrscheinlich sitzen an eurer Oster-Tafel auch ein paar mehr Leute – liebe Familienmitglieder und vielleicht auch Freunde. Deshalb ist das folgende Vorspeisen-Rezept für ca. 12 Personen berechnet. So gaaaaaanz genaue Angaben habe ich leider nicht, aber eventuell können damit sogar noch ein paar Tellerchen mehr gefüllt werden… mehr oder weniger üppig, aber es ist ja auch nur ein Starter. Ihr braucht ungefähr:

• 400 – 500 g Graved Lachs, gern natürlich von Friedrichs
• 6-8 vorgekochte Rote Beete, je nach Größe
• 300 g Becher Creme Fraiche
• Rote Beete Pulver {kann z.B. HIER* bestellt werden}
• frische Wildkräuter {wie selbst gepflückten Giersch oder Schafgarbe}
• essbare Blüten, wie z.B. Hornveilchen und Gänseblümchen
• Butter
• Salz & Pfeffer

Eine tolle Liste an essbaren Wildkräutern habe ich übrigens auf dieser Website gefunden, da hat man einen informativen Überblick, was man so alles am Wegrand und auf der Wiese pflücken kann. Denn tatsächlich wusste ich vor dem Kochkurs auch nicht, dass ich den sehr lästig wuchernden Giersch in meinem Garten auch aufessen kann… wenn ich schon sonst nicht dagegen ankomme.

Natürlich kann man die Rote Beete auch selbst kochen, aber ich gestehe, ich nehme gern die vorgekochten Knollen, die man vakuum-eingeschweißt im Handel kaufen kann. Denn besser könnte ich sie selbst auch nicht zubereiten. Und warum sollte man sich nicht hier und da die Arbeit erleichtern?

Die Basis dieser wunderschönen Lachs-Vorspeise bildet angerösteter Pumpernickel, der optisch die “Erde” symbolisiert. Dazu müsst ihr das Pumpernickelbrot mit den Händen zerbröseln und in einer Pfanne mit Butter knusprig anrösten – so wie man es bei Croutons tut. Stellt die Brösel danach erst einmal zum Abkühlen beiseite.

Stellt als nächstes eine Lachs-Creme und eine Rote Beete-Creme her. Dazu wird ein 200 g Becher Creme Fraiche mit 200 g grob gewürfelten Graved Lachs mit Hilfe eines Pürierstabs zu einer Creme verarbeitet und nach Geschmack mit etwas Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Das gleiche geschieht mit 100 g geschälter und grob vorgeschnittener Roter Beete und ebenfalls weiteren 100g Creme Fraiche. Füllt die beiden Cremes in je einen Spritzbeutel ab {oder benutzt Gefrierbeutel, von denen ihr später eine kleine Ecke als Spritzöffnung abschneidet} und legt die Cremes erst einmal zum Kühlen in den Kühlschrank.

Bereitet nun den Graved Lachs vor. Wir hatten zugegebenermaßen eine ungeschnittene Lachsseite von Friedrichs, die sicherlich nur in besonders gut sortiertem Lebensmittelhandel oder im Großhandel zu bekommen ist. Daraus konnten wir kleine, feine Würfel und aus den Resten ein bisschen gehacktes Tartar vorbereiten. Solltet ihr nur in Scheiben geschnittenen Graved Lachs kaufen können, ist das natürlich auch kein Problem! Für Würfel schichtet ihr einfach mehrere Lachsscheiben übereinender, drückt sie aneinander und schneidet dann schicke Würfelchen. Oder aber ihr dreht Lachsstreifen einfach ein zu paar “Röschen” auf, die sich dann später zu den Hornveilchen und Gänseblümchen gesellen dürfen. Möglich ist alles, was gefällt! ;)

Bevor es ans wunderhübsche Anrichten geht, füllt etwas Rote Beete Pulver in einen tiefen Teller o.ä. und nehmt den Spritzbeutel mit der gekühlten Lachscreme zur Hand. Spritzt pro Person 1-2 kleine “Häufchen” direkt in das lila Pulver und dreht sie vorsichtig zu einer Kugel, die dann wie ein bestäubtes Trüffel-Praliné aussieht. Legt sie zum weiteren Anrichten beiseite.

Außerdem bereitet ihr aus den gekochten Rote Beete Knollen mit Hilfe eines *Kugelausstechers kleine Kügelchen vor. Wascht außerdem eure Wildkräuter und schleudert sie vorsichtig trocken.

… und dann ist das Anrichten auf dem Teller eigentlich nur noch der reinste Frühlingsspaß! Erlaubt ist, was gefällt und eure Kreativität kann voll ausgetobt werden. Die Basis bildet das “Gartenbeet” aus knusprigen Pumpernickelbröseln. Darauf dürft ihr dann den Graved Lachs in Würfeln {oder eben Röschen}, den fein gehackten Lachs Tartar, die Rote Beete Kügelchen und auch das in Rote Beete Pulver ummantelte Lachs-Creme-Praliné drapieren.

Dazwischen könnt ihr noch weitere Tupfen von der Rote Beete-Creme und der Lachs-Creme mit dem Spritzbeutelchen platzieren. Und zum Schluss finden noch die frischen Wildkräuter und Blüten ihren Platz im Arrangement. Das hat wirklich fast etwas von Lachs-Ikebana, mit dem man seine Ostergäste garantiert beeindrucken kann.

Ich wünsche euch jetzt schon viel Vergnügen im Kreise eurer Lieben, an einer köstlichen Oster-Tafel, die gemeinsame Zeit zu genießen. Vielleicht ist diese bunte Oster-Menü Vorspeise ja ein Teil davon…

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